Helle Vollmilchschokolade mit Tonkabohne und gerösteten Haselnüssen

Helle Vollmilchschokolade mit Tonkabohne und gerösteten Haselnüssen

Für drei Tafeln benötige ich 400g Kuvertüre. Eigentlich ist es egal welche Kuvertüre, am besten dass was man am liebsten mag :-). Wichtig ist dass es keine Schokolade ist, da die schon zu viele Zusatzstoffe enthält und das Ergebnis sonst nicht gelingt. Hier habe ich 200g weiße Kuvertüre und 200g Vollmilchkuvertüre genommen.

Es gibt Unmengen von Meinungen über Kuvertüre, ich bin der Meinung jeder sollte die nehmen die er für richtig hält und sich leisten kann. Am Anfang, gebe ich ehrlich zu, habe ich ganz günstige genommen und es hat sich nie jemand beschwert, im Gegenteil, alle fanden sie gut. Also jedem das Seine.

So weiter im Text, die Kuvertüre wird in Stücke gehackt und dann im Wasserbad maximal auf Stufe 1 geschmolzen. Geht das zu schnell und bei höherer Temperatur dann wird die Schokolade hinterher weiss. Also Geduld und was noch ganz wichtig ist, rühren und zwar am besten ständig.

Die Profis werden die Kuvertüre conchieren, aber das kann ich ehrlich gesagt nicht. Bis jetzt gings bei mir auch mit rühren. Normalerweise muss zwischendurch die Temperatur immer mit einem Tee-Thermometer geprüft werden, da die Kuvertüre maximal auf 40-45° C erwärmt werden soll. Ich habe irgendwann mal die Zeit gemessen und mittlerweile mache ich das nach Zeit und Gefühl.

Ist die ganze Kuvertüre geschmolzen und die entsprechende Temperatur erreicht dann wird das Gefäß mit der Kuvertüre in ein anderes Wasserbad gestellt. Dabei hat das Wasser aber nur eine Temperatur von        25 °C. Wichtig ist dass das Wasser nicht zu kalt ist, da sonst die Kuvertüre zu schnell abkühlt und dadurch die Schokolade hinterher auch wieder weiss wird.

Jetzt heisst es rühren und zwar so lange bis eine Temperatur von 26-27°C  erreicht ist (bei bitterer Kuvertüre 28-30°C und bei Vollmilch 27-28°C). Wenn man Kuvertüre mischt muss man sich immer an die mit der niedrigeren Temperaturspanne halten.

Ist die Temperatur erreicht, wird das Gefäß mit der Kuvertüre wieder über das Wasserbad auf dem Herd gestellt und der Herd wird wieder auf Stufe 1 geschalten. Die Kuvertüre wird nun wieder erwärmt aber nur um 2-3 °C. Dabei muss man etwas aufpassen, da dass ziemlich schnell gehen kann. Währenddessen wird natürlich wieder gerührt. Ist die entsprechende Temperatur erreicht, wird die geriebene Tonkabohne zugefügt und dann schnell in die Form gegossen. Das gießen muss schnell gehen damit die Temperatur der Kuvertüre bestehen bleibt.

Zum Schluss habe ich Tafeln leicht mit der Unterkante der Form auf den Tisch geklopft damit Luftblasen entweichen können. Dann noch ein paar geröstete Haselnüsse draufstreuen und dann die Form für fünf Minuten in den Kühlschrank. Danach lasse ich die Schokolade immer bei Raumtemperatur oder in einem Raum wo es etwas kühler ist, fest werden. Am besten ist es über Nacht, dann kann man die Schokolade am nächsten Tag einfach stürzen.

Zur Tonkabohne ist noch was zu sagen, und zwar hat die einen Vanilleähnlichen Duft und muss sehr vorsichtig dosiert werden, ich nehme immer 1/3 einer Bohne für drei Tafeln.